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绪  论

一、我国牛生产的现状及存在的问题

  1．现状

我国饲养的牛（黄牛、水牛、奶牛、瘤牛、牦牛）大约1.4亿头，其中黄牛1亿头，水牛0.2亿头，奶牛513万头。奶牛中90%是荷斯坦牛，95%都使用了人工授精，奶牛的平均产奶量6000Kg/年。生产水平较低。

  2．存在的问题 

    ①奶牛发展时间短，生产技术水平低，品种差，

二、世界养牛业发展的现状及未来方向

  1．发展的现状

①数量——存栏13.67亿头，其中奶牛2.25亿头，水牛1.67亿头；

②水平——奶牛平均产奶量2236Kg/年，中国2112Kg。世界肉牛平均胴体重204 Kg，很多西方发达国家超过300Kg，而我国只有137Kg，

2．发展方向

①奶牛品种单一化，产奶量不断提高；

②肉牛品种良种化，产肉性能提高

③水牛杂交改良，由役用转向肉、奶用方向；

④生产规模不断扩大，向集约化、专业化和自动化方向发展

⑤高新技术的应用，养牛效益稳步提高；

⑥充分利用杂种优势

⑦重视养牛业及相关行业对环境的影响和控制，生产健康卫生的牛产品。

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单元二  牛的品种

第一节 牛的经济用途分类与体型外貌特征

一、牛的经济用途分类

牛在长期的人工选择和培育下，形成了众多各具特色的不同品种，根据其经济用途可分为乳用型牛、肉用型牛、役用型牛和兼用型牛。

二、不同生产方向牛的体型外貌特点

1、乳用型牛的体型外貌有如下特点：

从整体看：皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。从侧望、前望、上望均呈“楔型”。

从局部看：头清秀；颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈垂较小；鬐甲长平，胸部发育良好，肋骨开张；背腰平直，腹大而深；尻长、平、宽、方，腰角显露；四肢端正结实；两后腿间距宽，乳房发达，前后附着良好，四个乳区发育匀称，乳头分布均匀，长短、粗细适中，乳静脉粗大，弯曲多，乳井大而深。

2、肉用型牛的体型外貌特点

从整体看：体躯低垂，皮薄骨细，全身肌肉丰满，疏松而匀称。从侧望、俯望均呈矩形。整个躯体短，宽深。

从局部看：头短宽，颈短粗；鬐甲宽平；胸宽深，肋骨开张，肌肉丰满；背腰宽、平、直；腹部圆筒形；尻宽、平、长，腰角不明显；四肢上部深厚多肉，下部短而结实，肢间距离大，肢势端正，蹄质良好。

3、役用型牛的体型外貌特点

从整体看：皮厚骨粗，肌肉强大而坚实，富于线条，皮下脂肪不发达，全身粗糙而紧凑。从侧面看，前躯较后躯强大，显得前高后低，而腹线显得前低后高，形成倒梯形。

从局部看：鬐甲高，胸宽深，背、腰平直宽阔，尻长宽，并有适当的斜度，前肢正直，后肢稍弓，骨骼强健，筋腱明显，长短适中，关节强大，蹄圆大，蹄叉紧。

4、兼用型牛的体型外貌特点

兼用型牛的体型外貌一般介于两种主要经济类型之间，如乳肉兼用型牛的体型外貌介于乳用型牛的体型外貌与肉用型牛的体型外貌之间，但一般公牛的体型外貌偏于肉用型牛的体型外貌，母牛的体型外貌偏于乳用型牛的体型外貌。这是因为乳肉兼用型牛的公牛一般用于牛肉的生产，乳肉兼用型牛的母牛一般用于牛奶的生产。

第二节  著名国外品种简介

一、荷斯坦牛

荷斯坦牛是荷斯坦-弗里生牛的简称，因其毛色为黑白相间，又称黑白花牛，因其原产地为荷兰又称荷兰牛。

荷斯坦牛原产于荷兰，因其优秀的生产性能和良好的适应性，目前荷斯坦牛是世界上分布最广、数量最多的乳用品种牛。荷斯坦牛根据其特点可分为两大品系，即乳用型荷斯坦牛和乳肉兼用型荷斯坦牛。

乳用型荷斯坦牛体型高大，成年公牛体重900～1200千克，成年母牛体重650～750千克，具有典型的乳用型牛体型外貌。一般饲养管理条件下年平均产奶量5500～7500千克，高者达10000千克以上，乳脂率3.6～3.8%。

乳肉兼用型荷斯坦牛与乳用型荷斯坦牛相比，体格略小，乳用特征也不那么明显，成年公牛体重900～1100千克，成年母牛体重550～700千克，年平均产奶量4500～6000千克，乳脂率3.8%～4.0%。产肉性能颇佳，经肥育的公牛，500日龄体重可达550千克，屠宰率达60%以上。

荷斯坦牛适应性强，性情温驯，耐寒能力强，但耐热能力稍差。

二、娟姗牛

娟姗牛原产于英吉利海峡的娟姗岛。

娟姗牛属小型早熟乳用品种，具有典型的乳用型牛的外貌，体型细致紧凑，毛色以浅褐色居多，成年公牛体重650～750千克，成年母牛体重340～450千克。

娟姗牛年平均产奶量一般为3500～4000千克，平均乳脂率为5.5～6.0%。

娟姗牛的最大特点是耐热性好，适于热带饲养；乳脂率高，乳脂肪球大，易于制作黄油。在育种方面可用于杂交改良当地品种，提高乳脂率和抗热性能。

三、中国优良品种简介中国黄牛分类与主要特点

中国荷斯坦牛

原名中国黑白花牛，是纯种荷斯坦牛及其与我国本地黄牛的高代杂种经长期选育而成，是我国奶牛的主要品种，分布于全国各地， 2001年全国存栏150万头。

由于各地引入的荷斯坦牛的来源及本地母牛的类型不同与培育条件的差异，中国荷斯坦牛有大、中、小三个类型，体型偏于乳用型。年平均单产一般介于4000～6000千克之间，平均乳脂率3.4%左右。但京沪地区国营农场的年平均单产已达到7000～8000千克以上。

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六、兼用型牛的著名品种简介

现代养牛生产意义上所指的兼用型牛主要指乳肉兼用型牛。

兼用型牛在现代养牛生产中的意义在于，在某种社会经济条件下，饲养兼用型牛比饲养单一用途的牛更有利可图。

目前全世界分布最广，生产性能最好，在我国饲养量最多、影响力最大的现代兼用型牛是西门塔尔牛。

西门塔尔牛是世界最著名的大型乳肉兼用型牛，原产于瑞士的阿尔卑斯山区的河谷地带，目前在我国是除荷斯坦牛外纯繁数量最大的国外引进品种，在我国的黄牛改良中发挥了很大作用。

西门塔尔牛体躯长，肋骨开张，前后躯发育好，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达，乳房发育好。被毛黄白花或红白花，头、胸、腹下和尾帚多为白色。成年公牛平均体重1100～1300千克，成年母牛平均体重 670～800千克。西门塔尔牛平均年产奶量3500～4500千克，乳脂率3.64～4.13%，平均日增重0.8～1.0 千克以上，屠宰率 65%左右。西门塔尔牛兼具乳用型牛和肉用型牛特点，在我国黄牛杂交改良中作为父本具有十分重要的意义。它不但可以改良我国黄牛体型小、产肉性能低的缺点，而且可以提高杂种母牛的产奶量，从而提高犊牛哺乳期的生长速度，提高犊牛断奶重。

全世界优秀的肉用型牛品种很多，我国引入较早、且在黄牛杂交改良中影响较大的有夏洛来牛,利木赞牛,海福特牛和安格斯牛。

三、夏洛来牛

夏洛来牛是世界最著名的大型肉牛品种之一，原产于法国的夏洛来省，由于其优秀的生产性能先后输往五大洲的五十多个国家和地区，我国也多次引进，作为黄牛杂交改良中的父本，并取得了很好的效果。夏洛来牛体大力强，具有典型的肉用型牛外貌特征，毛色为白色、乳白色或枯草黄色。成年公牛平均体重 1100～1200千克；成年母牛平均体重700～800千克；夏洛来牛体型大，生长速度快，瘦肉产量高，饲料转化效率高，在良好的饲养条件下，周岁体重可达500千克以上，屠宰率一般为 60～70%，胴体产肉率为 80～85%，缺点为难产率高。

四、利木辛牛

利木辛牛又名利木赞牛，属大中型肉牛品种，原产于法国中部，我国曾有引进，作为黄牛杂交改良的父本，效果很好，但影响力不如夏洛来牛。利木辛牛体型大，体躯长，全身肌肉丰满，具有典型肉用型牛外貌特征。毛色为棕黄色，被毛较厚。成年公牛平均体重1100千克，

成年母牛平均体重600千克。利木辛牛生长速度快，尤其是在幼龄期，8月龄公牛体重可达290千克，特别适用于小牛肉生产，屠宰率63～71%；瘦肉率高，肉质细嫩。利木辛牛的特点是早期生长速度快，早熟易肥，体质结实，抗逆性强，耐粗饲，肉质好，难产率较夏洛来牛低。

五、海福特牛

海福特牛原产于英国西部威尔士地区的海福特县与牛津县，是世界上最古老的中小型早熟肉牛品种之一，我国曾多次引进，作为黄牛杂交改良的父本，效果很好。但由于其体型偏小，后代白头及易生蹄病等问题，未得到很好利用。

海福特牛具有典型的肉用型牛外貌特征，低身广躯，颈短粗多肉，垂皮发达，肌肉丰满，体躯呈圆筒形。全身被毛红色或淡紫色，头部、颈垂、腹下、四肢下部、尾帚为白色，分无角和有角两种类型。海福特牛生长发育快，早熟，育肥年龄早，饲料报酬高，200日龄体重可达311千克，周岁体重可达410千克，成年公牛体重 900～1100千克，成年母牛体重600～700千克。屠宰率一般为60～65%，高者可达70%，肉质细嫩多汁，大理石纹好。海福特牛体质结实，有广泛的适应性，能在不同气候环境下终年放牧，性情温顺，耐寒冷，耐粗饲。其缺点是怕热，易感染蹄病及产科疾病。

五、安格斯牛

安格斯牛原产于英国，我国曾有引进，但由于其体型偏小，在黄牛杂交改良中未获得足够重视。安格斯牛体格低矮、结实，体躯宽深，四肢短而直，全身肌肉丰满，具典型肉用型牛外貌特征。全身被毛纯黑而有光泽，无角。安格斯牛早熟，生长速度快，205天断奶体重可达200千克，周岁体重可达400千克，并已达到要求的胴体等级。成年公牛平均体重 800～900千克，成年母牛平均体重 500～600 千克。屠宰率 60～65%。肉质好，大理石纹明显。安格斯牛适应性强，耐寒，耐粗饲，适于放牧饲养，繁殖力强，难产率低。

中国黄牛是我国的各种不同品种黄牛的总称，包括除水牛、牦牛外的所有家牛。我国黄牛主要分为北方黄牛、中原黄牛和南方黄牛三大类型。

在中国黄牛的众多地方品种中，秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛品质优良，称为我国五大良种黄牛。

秦川牛  秦川牛是我国五大良种黄牛之一，产于我国陕西省渭河流域的关中平原。秦川牛是大型役肉兼用品种，体格高大，体质强健，肌肉丰满，前躯发育良好而后躯较弱。毛色

以紫色、红为主，有少数黄色。成年公牛体重600千克左右，成年母牛体重380千克左右。秦川牛役用能力强，具有一定的产肉能力，在中等饲养水平下肥育325天，18月龄体重达484千克，屠宰率58.3%，肉质细嫩，大理石纹明显，肉味鲜美。

南阳牛  我国五大良种黄牛之一，产于我国河南省南阳地区的白河和唐河流域平原区。该牛属大型役肉兼用品种，体格高大，结构紧凑，毛色以黄色为最多，另有红色和草白色。成年公牛体重平均为650千克左右，成年母牛平均体重410千克左右。南阳牛役用能力强，具备一定的产肉性能，在以粗饲料为主进行一般肥育下，18月龄体重可达412千克，屠宰率55.6%，净肉率46.6%，肉质细嫩，肉味鲜美，大理石纹明显。

鲁西牛  鲁西牛是我国五大良种黄牛之一，产于我国山东省西南部的菏泽、济宁两地区。在中国黄牛中，鲁西牛属大型役肉兼用品种，体躯高大，略短，皮薄骨细，肌肉发达，结构较为细致紧凑，毛色为棕色、深黄、黄和浅黄，而以黄色居多。成年公牛体重645千克左右，成年母牛体重365千克左右。鲁西牛役用性能强，具一定的产肉性能，屠宰率一般为55～58%，净肉率为45～48%，肉质细致，大理石纹明显。由于皮薄骨细，产肉率高，肉质好，深受外商欢迎，为我国生产高档牛肉的首选品种。

晋南牛  晋南牛是我国五大良种黄牛之一，产于我国山西省南部汾河下游的晋南盆地。在我国黄牛中，晋南牛属大型役肉兼用品种，体躯高大，胸围大，背腰宽阔，被毛为枣红色。成年公牛体重 607千克左右，成年母牛体重339千克左右。晋南牛役用性能强，具备一定的产肉性能，断奶后肥育6个月平均日增重961克，屠宰率60.95%，净肉率51.37%

延边牛  延边牛是我国五大良种黄牛之一，产于我国吉林省延边朝鲜族自治州的延吉、和龙、汪清、珲春及毗邻诸县。在中国黄牛中，延边牛属大型役肉兼用品种，体质粗壮结实，结构匀称，体躯宽深，被毛长而密，多为黄色。成年公牛体重 465千克，成年母牛体重 365 千克。延边牛役用性能强，水旱兼作，具备一定的产肉性能，12月龄公牛经180天肥育，日增重为813克，屠宰率 57.7%，净肉率47.2%，肉质柔嫩多汁，鲜美适口，大理石纹明显。

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第三章 牛的外貌

§3－1 外貌评分

一、牛的外貌特征

牛的外貌是体躯结构的外部形态，即是内部组织、器官及系统生长发育、生理机能的表现。所以，体型外貌反映其生产类型、生产性能、健康状况、年龄、性别等。

各种不同生产类型的牛，通常都有与之相适应的体型外貌，如：奶牛有发达的泌乳器官；肉牛具有宽深丰满的体躯和肌肉发达的臀部等。

牛体各部位的特征：

1头部    头部以头骨为解剖基础，并以枕骨脊与颈部分界，头部所表现的品种特征最为明显，对于不同生产用途及性别亦具有特征，要求公牛公象、母牛母象。

2颈部    颈部由7个颈椎为基础。有长短粗细之分，其平均长度应为体斜长的27℅~30℅，少于27℅的为短颈，超过30℅为长颈。

3耆甲    耆甲是以第二至第六脊椎脊突和肩胛软骨为其解剖基础组成的。是连接颈前肢躯干的枢纽。它有长宽短高低等不同的类型，它连接的好坏对能否保证前肢自由运动和体躯结构极为重要。

4背部    由最后7～8个背椎为基础而形成，牛的背应长、宽、平、直而强健。牛背过长，而伴有狭胸平肋，则为体质衰弱和体产的标志。

5腰部    腰部的基础是6个腰椎。它由于腰椎的形状和结构不同而有长、短、宽、窄之分。腰椎结合的紧密、坚实程度是决定腰部是否平直、健壮的主要因素。

6胸部    胸部位于耆甲下方和两前肢之间，是个体重要部位，各种用途的牛都要求有宽而深的胸，挠圆的胸廓。发育良好的母牛，胸深应达体深的1/2以上，公牛则以接近2/3为优，反之则为浅胸。浅胸往往伴随平肋与狭胸，不适于任何用途。

7腹部    腹部位于背的下方，与生产性能关系密切，公牛要求腹部大小适中，不下垂，呈圆筒形，腹肌发达；母牛要求宽、深、大而圆。老龄牛与经产牛往往形成垂腹。公牛喂体积过大的饲料易造成垂腹，对采精、配种极为不利，垂腹不适用于任何用途。

8尻部    尻部由骨盆、荐骨及第一尾椎连接而成。尻部要求长、宽、平、方、且肌肉充实，尤以乳用牛为最，要求尻的长度达体长的1/3以上，否则便是短尻，尻宽主要指髋关节间距与坐骨结节的连线所形成的水平角大小来制定。尻方则指坐骨结节间距很大，否则便成为尖尻。

9、乳房    乳房是母牛泌乳的重要器官，产乳性能与乳房直接相关。优秀的母牛，乳房体积大，呈方圆形，形如浴盆，前腹向下延伸，附着良好，后部充满于股间，且突出于躯体后方，四个乳区发育匀称。理想地乳房，从侧面看，其前缘应超过腰角前端的垂线、其底部呈小平状，底线略高于飞节。鉴别乳房时，乳静脉粗大，明显弯曲而分支多，是泌乳性能较高的特征。

10、四肢  支持重量和运动的器官，任何用途的牛都要求肢势正直，健壮结实。

11、皮肤与背毛    毛的细度和皮肤的厚薄相关，皮薄则毛细，皮厚则毛粗。背毛看反映出牛的健康状态：平整，光泽换毛快且均匀一般较健康，否则，病弱。

牛外貌鉴别时的基本要求

   主要靠肉眼观察牛的外貌，在某些情况下还要借助体尺测量和手的接触以对牛体各部位和整体进行测量。

    肉眼观察牛的体尺外貌和进行体尺测量的时候，应使被测量的牛只自然地站立在宽敞、平坦的场所。首先，鉴别者站在距离牛6～8米的地方，进行一般的观察。对整个畜体环视一周，以便有一个轮廓的认识并掌握牛体各部位发育是否匀称；然后，再分别从前、侧、后方进行观察。肉眼观察完毕，必要时还需用手触摸牛体，了解其皮肤，皮下组织，肌肉，骨骼和乳房等部位的发育情况，最后让牛自由行走观察牛四肢的动作、肢势与步样相互间的协调性。

三、牛的外貌评分——百分鉴别法

传统的牛外貌评分鉴别方法，是将牛体各部位依照其重要程度给予一定的分数，总分为100分（如下表所示）。鉴别人员根据外貌要求，分别进行评分，再综合各部位的分数，即得出该牛的总分。最后按照给分标准（分级标准）确定外貌等级。（注：现代奶牛生产已基本不用百分法鉴别外貌）

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实  验

一、告知学生学习目标目的

通过对牛常见的体尺进行测量，掌握体尺测量的部位和方法。

二、讲解使用的器材

杖尺、卷尺

三、操练

1、体尺测量

  ①准备  使牛自然站立于宽敞平坦的场地。

②测量项目：

    体高（耆甲高）：耆甲最高点到地面的垂直距离。

    体长（体斜长）：从肩端前缘到坐骨后缘的体表距离。

    体直长：从肩端前缘到坐骨后缘的垂直距离。

    胸围：肩胛后缘处体躯的周径。

   （十字）腰高：两腰角中点到地面的垂直距离。

    管围：前肢掌骨上1/3处（最细处）的周径。

2、体尺指数的计算

   体长指数＝体长/体高×100

   体躯指数＝胸围/体长×100

  管围指数＝管围/体长×100

   胸围指数＝胸围/体高×100

   头长指数＝头长/体长×100

3、体重估测

体重（kg）＝胸围2（cm）×体长（cm）/10800（较正系数）

四、评价

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2. 牛的解剖生理特点

第一节  牛属种简介

一、牛在动物分类学中的位置

根据现代动物分类学,牛属于脊椎动物门,哺乳纲,偶蹄目,反刍亚目,洞角科,牛亚科。

二、牛亚科属种简介

牛亚科分两个属,即牛属和水牛属,牛属中包括普通牛、瘤牛、牦牛等，水牛属中包括亚洲水牛和非洲水牛。亚洲水牛是驯化的家水牛，分乳用为主的江河型水牛和役用为主的沼泽型水牛。

牛亚科分两个属,即牛属和水牛属,牛属中包括普通牛、瘤牛、牦牛等，水牛属中包括亚洲水牛和非洲水牛。亚洲水牛是驯化的家水牛，分乳用为主的江河型水牛和役用为主的沼泽型水牛。

第二节 牛的采食特性与特殊消化生理现象

一、采食特点　

牛的上颌无门齿，其作用由坚硬的齿板所代替。采食时依靠长、灵活而有力的舌卷食饲料，以下颌门齿与上颌齿龈将饲草切断。

牛在采食时不经过仔细咀嚼即将饲料咽入瘤胃内，容易将混入饲料中的异物误食入瘤胃内，尤其是铁丝、钉子等尖锐异物停留在网胃内，容易引起创伤性网胃炎或心包炎。

由于牛没有门齿，不能啃食过矮的草，牧草高度低于 5cm 时，放牧的牛不易吃饱。

牛有竟食性，在自由采食时互相抢食。

二、采食时间

自由采食情况下，牛全天采食时间约6～8小时，放牧的牛比舍饲的牛采食时间长。

当气温低于20℃时，自由采食时间的68%分布在白天，当气温超过27℃时，白天采食时间相对减少。天气过冷时，采食时间延长。

牛一天有4个采食高峰期，即日出前不久、上午的中段时间、下午的早期和近黄昏，且以日出前不久、上午的中段时间为主。

采食量

牛的采食量与其体重密切相关，一般情况下，成年泌乳牛的干物质进食量为体重的3.0～3.5%，干乳牛约为体重的2.0%，生长肥育牛约为体重的2.4～2.8%，肥育后期牛约为体重的2.0～2.3%。

牛的采食量受许多因素的影响，饲料品质好时，采食量高。牛的生长期、妊娠初期、泌乳高峰期采食量高，环境温度较低时，牛的采食量增加，环境温度高于2℃时，采食量下降。

三、反刍　 牛是反刍动物，反刍是反刍动物特有的消化行为。反刍动物在采食过程中，未经充分咀嚼，就匆匆将食物吞咽入瘤胃，在瘤胃内经过一段时间的浸泡和软化，再通过逆呕返回口腔，重新咀嚼并混入唾液，重新咽下，这一过程叫反刍。健康的成年牛，一昼夜约反刍6～8次，每次反刍持续时间40～50分钟。犊牛出生后3周开始吃草并出现反刍，如停或减弱反刍动作，是患病的表现。

四、嗳气　 饲料在瘤胃中被微生物发酵的过程中会产生多种气体，主要是二氧化碳、甲烷和氨等，刺激瘤胃壁的压力感受器，引起瘤胃由后向前收缩，压迫气体经食管由口腔排出，这一过程称嗳气。　　在嗳气过程中，部分气体会通过喉头转入肺，其中某些气体可被吸收入血，可能影响奶的气味。另外，通过嗳气排出的甲烷是饲料能量的损失。

牛平均每小时嗳气17～20次。

五、食管沟反射    食管沟是牛网胃壁上自贲门向下延伸到网瓣胃口的肌肉皱褶。在犊牛期，当牛受到与吃奶有关的刺激时，食管沟闭合，形成一中空闭合的管道，将奶绕过瘤胃和网胃，直接进入瓣胃和真胃进行消化，此过程称为食管沟反射。

食管沟反射避免了奶进入瘤胃和在瘤胃中发酵产生消化障碍。在人工哺乳时应注意不要让犊牛吃奶过快而超过食管沟的容纳能力，导致奶进入瘤胃，引起不良发酵。在人工哺乳时要定时定人，以保持犊牛良好的食管沟反射。

第三节 牛对冷热环境的适应性和繁殖特性

牛的祖先为寒带动物，体积大，单位重量的体表面积小，虽有许多汗腺但血管供应微弱，因而散热机能不发达，耐寒而不耐热，外界气温高于体温5℃牛便不能长期生存。

在高温环境下，公牛的精液品质与母牛的受胎率降低，食欲下降，反刍减少，消化机能明显降低，生产性能受到明显影响。因此在生产实践中，防暑降温是保证奶牛、肉牛高效生产的关键环节。  

牛为单胎动物，双胎较少。

牛的初情期为6～12月龄，性成熟期为8～14月龄，初配年龄为14～24月龄，因品种、营养、饲养管理、气候等因素而异。

牛为终年发情，北方牧区的黄牛仅在夏秋季发情。牛的发情周期为18～25天，平均21天，发情持续期平均为18小时。

牛的妊娠期平均为280天。

牛的繁殖年限约10～12年。

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步骤

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方法

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单元二  牛的品种

第一节 牛的经济用途分类与体型外貌特征

一、牛的经济用途分类

　　牛在长期的人工选择和培育下，形成了众多各具特色的不同品种，根据其经济用途可分为乳用型牛、肉用型牛、役用型牛和兼用型牛。

二、不同生产方向牛的体型外貌特点

　　1、乳用型牛的体型外貌有如下特点：

　　从整体看：皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。从侧望、前望、上望均呈“楔型”。

　　从局部看：头清秀；颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈垂较小；鬐甲长平，胸部发育良好，肋骨开张；背腰平直，腹大而深；尻长、平、宽、方，腰角显露；四肢端正结实；两后腿间距宽，乳房发达，前后附着良好，四个乳区发育匀称，乳头分布均匀，长短、粗细适中，乳静脉粗大，弯曲多，乳井大而深。

2、肉用型牛的体型外貌特点

　　从整体看：体躯低垂，皮薄骨细，全身肌肉丰满，疏松而匀称。从侧望、俯望均呈矩形。整个躯体短，宽深。

　　从局部看：头短宽，颈短粗；鬐甲宽平；胸宽深，肋骨开张，肌肉丰满；背腰宽、平、直；腹部圆筒形；尻宽、平、长，腰角不明显；四肢上部深厚多肉，下部短而结实，肢间距离大，肢势端正，蹄质良好。

3、役用型牛的体型外貌特点

　　从整体看：皮厚骨粗，肌肉强大而坚实，富于线条，皮下脂肪不发达，全身粗糙而紧凑。从侧面看，前躯较后躯强大，显得前高后低，而腹线又显得前低后高，形成倒梯形。

　　从局部看：鬐甲高，胸宽深，背、腰平直宽阔，尻长宽，并有适当的斜度，前肢正直，后肢稍弓，骨骼强健，筋腱明显，长短适中，关节强大，蹄圆大，蹄叉紧。

4、兼用型牛的体型外貌特点

兼用型牛的体型外貌一般介于两种主要经济类型之间，如乳肉兼用型牛的体型外貌介于乳用型牛的体型外貌与肉用型牛的体型外貌之间，但一般公牛的体型外貌偏于肉用型牛的体型外貌，母牛的体型外貌偏于乳用型牛的体型外貌。这是因为乳肉兼用型牛的公牛一般用于牛肉的生产，乳肉兼用型牛的母牛一般用于牛奶的生产。

第二节  著名国外品种简介

一、荷斯坦牛

　　荷斯坦牛是荷斯坦-弗里生牛的简称，因其毛色为黑白相间，又称黑白花牛，因其原产地为荷兰又称荷兰牛。

　　荷斯坦牛原产于荷兰，因其优秀的生产性能和良好的适应性，目前荷斯坦牛是世界上分布最广、数量最多的乳用品种牛。荷斯坦牛根据其特点可分为两大品系，即乳用型荷斯坦牛和乳肉兼用型荷斯坦牛。

　　乳用型荷斯坦牛体型高大，成年公牛体重900～1200千克，成年母牛体重650～750千克，具有典型的乳用型牛体型外貌。一般饲养管理条件下年平均产奶量5500～7500千克，高者达10000千克以上，乳脂率3.6～3.8%。

乳肉兼用型荷斯坦牛与乳用型荷斯坦牛相比，体格略小，乳用特征也不那么明显，成年公牛体重900～1100千克，成年母牛体重550～700千克，年平均产奶量4500～6000千克，乳脂率3.8%～4.0%。产肉性能颇佳，经肥育的公牛，500日龄体重可达550千克，屠宰率达60%以上。

　　荷斯坦牛适应性强，性情温驯，耐寒能力强，但耐热能力稍差。

二、娟姗牛

　　娟姗牛原产于英吉利海峡的娟姗岛。

　　娟姗牛属小型早熟乳用品种，具有典型的乳用型牛的外貌，体型细致紧凑，毛色以浅褐色居多，成年公牛体重650～750千克，成年母牛体重340～450千克。

　　娟姗牛年平均产奶量一般为3500～4000千克，平均乳脂率为5.5～6.0%。

娟姗牛的最大特点是耐热性好，适于热带饲养；乳脂率高，乳脂肪球大，易于制作黄油。在育种方面可用于杂交改良当地品种，提高乳脂率和抗热性能。

全世界优秀的肉用型牛品种很多，我国引入较早、且在黄牛杂交改良中影响较大的有夏洛来牛,利木赞牛,海福特牛和安格斯牛。

三、夏洛来牛

夏洛来牛是世界最著名的大型肉牛品种之一，原产于法国的夏洛来省，由于其优秀的生产性能先后输往五大洲的五十多个国家和地区，我国也多次引进，作为黄牛杂交改良中的父本，并取得了很好的效果。夏洛来牛体大力强，具有典型的肉用型牛外貌特征，毛色为白色、乳白色或枯草黄色。成年公牛平均体重 1100～1200千克；成年母牛平均体重700～800千克；夏洛来牛体型大，生长速度快，瘦肉产量高，饲料转化效率高，

在良好的饲养条件下，周岁体重可达500千克以上，屠宰率一般为 60～70%，胴体产肉率为 80～85%，缺点为难产率高。

四、利木辛牛

利木辛牛又名利木赞牛，属大中型肉牛品种，原产于法国中部，我国曾有引进，作为黄牛杂交改良的父本，效果很好，但影响力不如夏洛来牛。利木辛牛体型大，体躯长，全身肌肉丰满，具有典型肉用型牛外貌特征。毛色为棕黄色，被毛较厚。成年公牛平均体重1100千克，成年母牛平均体重600千克。利木辛牛生长速度快，尤其是在幼龄期，8月龄公牛体重可达290千克，特别适用于小牛肉生产，屠宰率63～71%；瘦肉率高，肉质细嫩。利木辛牛的特点是早期生长速度快，早熟易肥，体质结实，抗逆性强，耐粗饲，肉质好，难产率较夏洛来牛低。

五、海福特牛

海福特牛原产于英国西部威尔士地区的海福特县与牛津县，是世界上最古老的中小型早熟肉牛品种之一，我国曾多次引进，作为黄牛杂交改良的父本，效果很好。但由于其体型偏小，后代白头及易生蹄病等问题，未得到很好利用。

海福特牛具有典型的肉用型牛外貌特征，低身广躯，颈短粗多肉，垂皮发达，肌肉丰满，体躯呈圆筒形。全身被毛红色或淡紫色，头部、颈垂、腹下、四肢下部、尾帚为白色，分无角和有角两种类型。海福特牛生长发育快，早熟，育肥年龄早，饲料报酬高，200日龄体重可达311千克，周岁体重可达410千克，成年公牛体重 900～1100千克，成年母牛体重600～700千克。屠宰率一般为60～65%，高者可达70%，肉质细嫩多汁，大理石纹好。海福特牛体质结实，有广泛的适应性，能在不同气候环境下终年放牧，性情温顺，耐寒冷，耐粗饲。其缺点是怕热，易感染蹄病及产科疾病。

五、安格斯牛

安格斯牛原产于英国，我国曾有引进，但由于其体型偏小，在黄牛杂交改良中未获得足够重视。安格斯牛体格低矮、结实，体躯宽深，四肢短而直，全身肌肉丰满，具典型肉用型牛外貌特征。全身被毛纯黑而有光泽，无角。安格斯牛早熟，生长速度快，205天断奶体重可达200千克，周岁体重可达400千克，并已达到要求的胴体等级。成年公牛平均体重 800～900千克，成年母牛平均体重 500～600 千克。屠宰率 60～65%。肉质好，大理石纹明显。安格斯牛适应性强，耐寒，耐粗饲，适于放牧饲养，繁殖力强，难产率低。

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六、兼用型牛的著名品种简介

现代养牛生产意义上所指的兼用型牛主要指乳肉兼用型牛。

兼用型牛在现代养牛生产中的意义在于，在某种社会经济条件下，饲养兼用型牛比饲养单一用途的牛更有利可图。

目前全世界分布最广，生产性能最好，在我国饲养量最多、影响力最大的现代兼用型牛是西门塔尔牛。

西门塔尔牛是世界最著名的大型乳肉兼用型牛，原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，目前在我国是除荷斯坦牛外纯繁数量最大的国外引进品种，在我国的黄牛改良中发挥了很大作用。

西门塔尔牛体躯长，肋骨开张，前后躯发育好，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达，乳房发育好。被毛黄白花或红白花，头、胸、腹下和尾帚多为白色。成年公牛平均体重1100～1300千克，成年母牛平均体重 670～800千克。西门塔尔牛平均年产奶量3500～4500千克，乳脂率3.64～4.13%，平均日增重0.8～1.0 千克以上，屠宰率 65%左右。西门塔尔牛兼具乳用型牛和肉用型牛特点，在我国黄牛杂交改良中作为父本具有十分重要的意义。它不但可以改良我国黄牛体型小、产肉性能低的缺点，而且可以提高杂种母牛的产奶量，从而提高犊牛哺乳期的生长速度，提高犊牛断奶重。

第三节  中国优良品种简介中国黄牛分类与主要特点

中国荷斯坦牛

原名中国黑白花牛，是纯种荷斯坦牛及其与我国本地黄牛的高代杂种经长期选育而成，是我国奶牛的主要品种，分布于全国各地， 2001年全国存栏150万头。

由于各地引入的荷斯坦牛的来源及本地母牛的类型不同与培育条件的差异，中国荷斯坦牛有大、中、小三个类型，体型偏于乳用型。年平均单产一般介于4000～6000千克之间，平均乳脂率3.4%左右。但京沪地区国营农场的年平均单产已达到7000～8000千克以上。

中国黄牛是我国的各种不同品种黄牛的总称，包括除水牛、牦牛外的所有家牛。我国黄牛主要分为北方黄牛、中原黄牛和南方黄牛三大类型。

在中国黄牛的众多地方品种中，秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛品质优良，称为我国五大良种黄牛。

秦川牛  秦川牛是我国五大良种黄牛之一，产于我国陕西省渭河流域的关中平原。秦川牛是大型役肉兼用品种，体格高大，体质强健，肌肉丰满，前躯发育良好而后躯较弱。毛色以紫色、红为主，有少数黄色。成年公牛体重600千克左右，成年母牛体重380千克左右。秦川牛役用能力强，具有一定的产肉能力，在中等饲养水平下肥育325天，18月龄体重达484千克，屠宰率58.3%，肉质细嫩，大理石纹明显，肉味鲜美。

  南阳牛  我国五大良种黄牛之一，产于我国河南省南阳地区的白河和唐河流域平原区。该牛属大型役肉兼用品种，体格高大，结构紧凑，毛色以黄色为最多，另有红色和草白色。成年公牛体重平均为650千克左右，成年母牛平均体重410千克左右。南阳牛役用能力强，具备一定的产肉性能，在以粗饲料为主进行一般肥育下，18月龄体重可达412千克，屠宰率55.6%，净肉率46.6%，肉质细嫩，肉味鲜美，大理石纹明显。

鲁西牛  鲁西牛是我国五大良种黄牛之一，产于我国山东省西南部的菏泽、济宁两地区。在中国黄牛中，鲁西牛属大型役肉兼用品种，体躯高大，略短，皮薄骨细，肌肉发达，结构较为细致紧凑，毛色为棕色、深黄、黄和浅黄，而以黄色居多。成年公牛体重645千克左右，成年母牛体重365千克左右。鲁西牛役用性能强，具一定的产肉性能，屠宰率一般为55～58%，净肉率为45～48%，肉质细致，大理石纹明显。由于皮薄骨细，产肉率高，肉质好，深受外商欢迎，为我国生产高档牛肉的首选品种。

晋南牛  晋南牛是我国五大良种黄牛之一，产于我国山西省南部汾河下游的晋南盆地。在我国黄牛中，晋南牛属大型役肉兼用品种，体躯高大，胸围大，背腰宽阔，被毛为枣红色。成年公牛体重 607千克左右，成年母牛体重339千克左右。晋南牛役用性能强，具备一定的产肉性能，断奶后肥育6个月平均日增重961克，屠宰率60.95%，净肉率51.37%

延边牛  延边牛是我国五大良种黄牛之一，产于我国吉林省延边朝鲜族自治州的延吉、和龙、汪清、珲春及毗邻诸县。在中国黄牛中，延边牛属大型役肉兼用品种，体质粗壮结实，结构匀称，体躯宽深，被毛长而密，多为黄色。成年公牛体重 465千克，成年母牛体重 365 千克。延边牛役用性能强，水旱兼作，具备一定的产肉性能，12月龄公牛经180天肥育，日增重为813克，屠宰率 57.7%，净肉率47.2%，肉质柔嫩多汁，鲜美适口，大理石纹明显。

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第三章 牛的外貌

§3－1 外貌评分

一、牛的外貌特征

牛的外貌是体躯结构的外部形态，即是内部组织、器官及系统生长发育、生理机能的表现。由于牛体是一个有机整体，所以，体型外貌除反映了外部形态外，还反映其生产类型、生产性能、健康状况、年龄、性别等。

各种不同生产类型的牛，通常都有与之相适应的体型外貌，如：奶牛有发达的泌乳器官；肉牛具有宽深丰满的体躯和肌肉发达的臀部；役用牛具有坚实的骨骼和强壮有力的四肢，高耸的耆甲及前强性体型等。

牛体各部位的特征：

1. 头部    头部以头骨为解剖基础，并以枕骨脊与颈部分界，头部所表现的品种特征最为明显，对于不同生产用途及性别亦具有特征，要求公牛公象、母牛母象。

2. 颈部    颈部由7个颈椎为基础。有长短粗细之分，其平均长度应为体斜长的27℅~30℅，少于27℅的为短颈，超过30℅为长颈。

3. 耆甲    耆甲是以第二至第六脊椎脊突和肩胛软骨为其解剖基础组成的。是连接颈前肢躯干的枢纽。它有长宽短高低等不同的类型，它连接的好坏对能否保证前肢自由运动和体躯结构极为重要。

4、背部    由最后7～8个背椎为基础而形成，牛的背应长、宽、平、直而强健。牛背过长，而伴有狭胸平肋，则为体质衰弱和体产的标志。

5、腰部    腰部的基础是6个腰椎。它由于腰椎的形状和结构不同而有长、短、宽、窄之分。腰椎结合的紧密、坚实程度是决定腰部是否平直、健壮的主要因素。

6、胸部    胸部位于耆甲下方和两前肢之间，是个体重要部位，各种用途的牛都要求有宽而深的胸，挠圆的胸廓。发育良好的母牛，胸深应达体深的1/2以上，公牛则以接近2/3为优，反之则为浅胸。浅胸往往伴随平肋与狭胸，不适于任何用途。

7、腹部    腹部位于背的下方，与生产性能关系密切，公牛要求腹部大小适中，不下垂，呈圆筒形，腹肌发达；母牛要求宽、深、大而圆。老龄牛与经产牛往往形成垂腹。公牛喂体积过大的饲料易造成垂腹，对采精、配种极为不利，垂腹不适用于任何用途。

8. 尻部    尻部由骨盆、荐骨及第一尾椎连接而成。尻部要求长、宽、平、方、且肌肉充实，尤以乳用牛为最，要求尻的长度达体长的1/3以上，否则便是短尻，尻宽

主要指髋关节间距与坐骨结节的连线所形成的水平角大小来制定。尻方则指坐骨结节间距很大，否则便成为尖尻。

9、乳房    乳房是母牛泌乳的重要器官，产乳性能与乳房直接相关。优秀的母牛，乳房体积大，呈方圆形，形如浴盆，前腹向下延伸，附着良好，后部充满于股间，且突出于躯体后方，四个乳区发育匀称。理想地乳房，从侧面看，其前缘应超过腰角前端的垂线、其底部呈小平状，底线略高于飞节。鉴别乳房时，乳静脉粗大，明显弯曲而分支多，是泌乳性能较高的特征。

10、四肢    四肢是支持牛体重量和运动的器官，任何用途的牛都要求肢势正直，健壮结实。

11、皮肤与背毛    毛的细度和皮肤的厚薄相关，皮薄则毛细，皮厚则毛粗。背毛看反映出牛的健康状态：平整，光泽换毛快且均匀一般较健康，否则，病弱。

2. 牛外貌鉴别时的基本要求

     主要靠肉眼观察牛的外貌，在某些情况下还要借助体尺测量和手的接触以对牛体各部位和整体进行测量。

     肉眼观察牛的体尺外貌和进行体尺测量的时候，应使被测量的牛只自然地站立在宽敞、平坦的场所。首先，鉴别者站在距离牛6～8米的地方，进行一般的观察。对整个畜体环视一周，以便有一个轮廓的认识并掌握牛体各部位发育是否匀称；然后，再分别从前、侧、后方进行观察。肉眼观察完毕，必要时还需用手触摸牛体，了解其皮肤，皮下组织，肌肉，骨骼和乳房等部位的发育情况，最后让牛自由行走观察牛四肢的动作、肢势与步样相互间的协调性。

三、牛的外貌评分——百分鉴别法

传统的牛外貌评分鉴别方法，是将牛体各部位依照其重要程度给予一定的分数，总分为100分（如下表所示）。鉴别人员根据外貌要求，分别进行评分，再综合各部位的分数，即得出该牛的总分。最后按照给分标准（分级标准）确定外貌等级。（注：现代奶牛生产已基本不用百分法鉴别外貌）

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实  验

一、告知学生学习目标目的

通过对牛常见的体尺进行测量，掌握体尺测量的部位和方法。

二、讲解使用的器材

    杖尺、卷尺

三、操练

   1、体尺测量

     ①准备  使牛自然站立于宽敞平坦的场地。

②测量项目：

      体高（耆甲高）：耆甲最高点到地面的垂直距离。

      体长（体斜长）：从肩端前缘到坐骨后缘的体表距离。

      体直长：从肩端前缘到坐骨后缘的垂直距离。

      胸围：肩胛后缘处体躯的周径。

      （十字）腰高：两腰角中点到地面的垂直距离。

      管围：前肢掌骨上1/3处（最细处）的周径。

   2、体尺指数的计算

          体长指数＝体长/体高×100

          体躯指数＝胸围/体长×100

          管围指数＝管围/体长×100

          胸围指数＝胸围/体高×100

          头长指数＝头长/体长×100

   3、体重估测

          体重（kg）＝胸围2（cm）×体长（cm）/10800（较正系数）

四、评价